ついに食材までハンドメイドする事となりました。このページは生ハムが出来るまでを大公開いたします。
作成日は2005・12・23
材料：ブタのモモ(無菌豚）、あら塩 ８Ｋｇ、衣装ケース(本数分）、新聞紙、軍手、ティッシュ(血抜きの際のみ使用）
まずは”豚のモモ”火を通さないので無菌豚を使用します。
骨の間に動脈があるのでそこから血抜きを行います。通常は血抜きされているそうですが、ほんの少しでも残ってしまうと血の匂いが移ってしまうのでちっちり血抜きが必要となるそうです。
衣装ケースに血抜きした肉を入れます。
 
血抜きが終ると塩（粗塩）で肉の部分と油の部分によく刷り込むように乗せていきます。
塩を乗せた状態で片面1週間塩漬けの状態にします。
この状態で1週間おいて、次の1週間で裏側の脂身の上に塩を乗せまた1週間、これを2回繰り返し一ヶ月間塩漬けにします。水分が抜けてきてべたべたになりますがそのまま付けておきます。
このお店はかなりお勧めです。本物のししゃもなどおいしそうなものばかりです。
ワインならこちらのお店ですね。
2006/01/01現在
 
この状態で1週間、上の画像はひっくり返した状態で脂肪が上の上体です。
写真見てもわかりにくいですね(笑)。まだまだ時間が掛かります。
2006/01/071現在
３度目のひっくり返し、2週間目です。
2週間も経つと以下のように水がかなり溜まります。
塩を崩してお肉をひっくり返します。この動作を1週間後にもう1回繰り返します。
そして再度塩を盛り形を整えます。
2006,01,21
すべての塩漬け期間が終了し塩抜きを行う
使った塩の量は3本で８Ｘ３で２４ｋｇ使用したが、肉の水分が出てきてかなりの重さになっていました。
塩漬けした状態がこんな感じ・・・場所がないので玄関に置いてます。肉の色もかなり変わってます。
 
2006,01,24
やっと塩抜きが終わり乾燥工程に・・・
現在はベランダに干してます。虫除けにたまねぎネットをつけてます。虫除けって今は真冬ですけどね。
これから10ヶ月ほどの乾燥になります。まだまだでーす。
2006,01,29
緊急事態発生！
カラスに少し食べられてしまった---っ！
被害は時価￥３０００程・・・？やっぱりたまねぎネットだけではだめみたい。早速ダンボールを買ってきて以下のように設置！
これで完璧かな？
 
近所からまた怪しまれる毎日が続く・・・・
2006,05,30
前回の更新から4ヶ月経ちました。
風雪に耐えながらベランダで過ごした4ヶ月、現在は家の中で干されています
色もかなり枯れた感じになってきました。肉が出ているところにカマンベールチーズの白カビの部分を擦り付けています。
これで白カビか青カビが生えてくるとうまみがアップしてくるそうです。
さああと6ヶ月・・・長いねー
2006,07,13
やっとカビが生えてきた感じ・・・
梅雨の時期で生えないと困りますからねー
 
2006,10,21
ようやくこの日がやってきました！
長い間待っていた完成の日です。
肉を載せる台は自作で作成しました。材料費は￥１０００ちょっと。
肉を載せた写真がこれ
 これが断面です。
 そして盛り合わせ
かなりおいしく出来ました。
もう少し塩抜きをして、チーズをよく刷り込んでカビを生やしたほうがよかったかも・・・
来年もまた作らないと！ |
